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PROVOLONE VALPADANA DOP

Descrizione

La zona di provenienza del latte e di trasformazione del formaggio comprende il Piacentino in Emilia-Romagna e alcuni territori della Lombardia, Veneto e della provincia di Trento.
Il Provolone nasce alla metà del secolo XIX dal connubio tra la cultura caseraria delle "paste filate" meridionali e la vocazione lattiero-casearia della Pianura Padana. E' un formaggio semiduro a pasta filata ottenuto dal latte vaccino intero. E' prodotto in due diverse tipologie: dolce e piccante. E' possibile sottoporre il formaggio ad affumicatura.
Con l'aggiunta di caglio di vitello (per il formaggio dolce) e di capretto e/o agnello (per quello piccante) il latte diventa cagliata, segue la filatura, quindi si dà forma al formaggio mediante appositi stampi. Dopo la salatura in salamoia, l'aciugatura e la legatura, i formaggi sono posti a stagionare. E' qui, che nel giro di qualche giorno e di alcuni mesi, anche  oltre un anno, nel formaggio maturano le sostanze e si formano nuovi sapori: nasce il Provolone Valpadana Dop, dolce o piccante.
Il formaggio può avere forma a salame, tronco-conica, a melone o a pera eventualmente sormontata da testolina sferica. La crosta è sottile e liscia, di colore giallo chiaro, dorato e a volte tendente al giallo bruno. 

Dal 1996 il Provolone Valpadana si fregia dell'appellativo "D.O.P.", Denominazione di Origine Protetta, in accoglimento della legislazione comunitaria che definisce le caratteristiche dei prodotti a denominazione di origine.
Il Consorzio, costituitosi nel 1975, ha sede a Cremona, proprio al centro dell’area di produzione del Provolone Valpadana.

Zona tipica di produzione
Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Trento
Aziende
Consorzio Tutela Provolone Valpadana, Piazza Marconi, 3 - 26100 Cremona
Tecniche tipiche

Per la lavorazione del provolone Valpadana viene utilizzato il caglio, di vitelli (per il formaggio dolce), di agnelli o capretti (per il formaggio piccante), che fa coagulare il latte.
Ma prima ancora di usare il caglio i casari impreziosiscono il latte di un altro potentissimo elemento naturale, il siero-innesto. Questa sostanza è ricca di microrganismi importanti per la trasformazione.
Nelle caldaie dei caseifici da Provolone Valpadana la cagliata viene rotta una prima volta, poi anche in una seconda fase, con un palo che in cima si apre in un groviglio di lame taglienti, e poi viene “cotta”.
Ma l’azione più caratteristica del procedimento millenario che ci porta a ottenere Provolone Valpadana è la “filatura” (si parla infatti di formaggio a pasta filata). Degli stampi appositi permettono alla pasta di essere modellata secondo la forma che si vuole: sferica, a pera, cilindrica, a salame, a mandarino…
Il sale darà l’ultimo tocco al futuro formaggio, prima del riposo nel magazzino di stagionatura. Per la salatura le neoforme di Provolone Valpadana vengono calate in grandi vasche per immergersi in acqua arricchita di sale marino. Una volta tirate fuori dalla salamoia, le forme vengono lavate in acqua fredda e legate.
Ma è durante la stagionatura che, nel giro di qualche giorno o di alcuni mesi, anche oltre un anno, nel formaggio maturano le sostanze, lavorano i batteri, si formano nuovi sapori: nasce il Provolone Valpadana D.O.P., dolce o piccante, fresco o maturo.

Ufficio informazioni turistiche di riferimento
Data di aggiornamento
Martedì, 06 Marzo 2018
Informazioni a cura dei Servizi di Informazione e Accoglienza Turistica dei Comuni di Bobbio, Borgonovo V.T., Castell'Arquato, Piacenza e Vigolzone